كيف يتم صنع ماري الدموية عالية التقنية في Panda & Sons
أسفل معمل Panda & Sons ، الموجود في الطابق السفلي من حانة قريبة قريبة Nauticus ، يقوم المالك Iain McPherson بالعبث بمجموعته من معدات التجميد. يقوم النادل في إدنبرة بسحب صواني الفاكهة من مجفف التجميد الصناعي عالي التقنية الخاص به. “جرب هذا” ، كما يقول ، مقدمًا طعم التفاح المجفف بينما يتطلع إلى الفريزر الأفقي Tefcold. في هذا الفريزر الفائق ، الذي يمكن أن يصل إلى درجات حرارة قصوى (منخفضة تصل إلى -50 درجة مئوية) ، يحتفظ ماكفرسون بمزارع الفولاذ المقاوم للصدأ ومبردات الثلج ، كل منها مليء بالمكونات التي طبق عليها أساليبه المبتكرة تحت الصفر مثل “التبديل” و “ضغط سو. ” إن التجول في مختبر ماكفرسون – المضاء بعلامة زرقاء نيون عليها عبارة “مجتمع ذوبان الدماغ” – يشبه القيام بجولة في ملجأ السيد فريز.
مع درجتين أكاديميتين في علم الآيس كريم ، كرس ماكفرسون السنوات القليلة الماضية لتطوير طرق تجميد محيرة للعقل وتطبيقها على الكوكتيلات. تتويج جهوده بقائمة الكوكتيل الحائزة على جوائز من Panda & Sons بعنوان Transcend ، والتي تنقسم إلى أربعة أقسام حسب التقنية: “التبديل” و “Sous Pression” و “Freeze Drying” و “تركيز Cryo. ” بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في غمس أصابعهم في المياه الجليدية لعمليات ماكفرسون ، فإن التقنية الأخيرة هي الأكثر قابلية للتكرار.
يوضح ماكفرسون أن “تركيز Cryo ، المعروف أيضًا باسم” تركيز التجميد “، هو تقنية نكهة OG subzero”. تتضمن الطريقة تجميد سائل – مثل الفاكهة المخلوطة – وإزالة محتوى الماء ، مما ينتج عنه “سائل أكثر تركيزًا ولذيذًا”. يحب ماكفرسون أيضًا الإشارة إلى التقنية على أنها “نضج بالتجميد” لأنها تشبه النضج العضوي: ينخفض محتوى الماء ويزداد السكر والأحماض. هذه هي الطريقة التي يستخدمها Panda & Sons لصنع Red Panda ، أحد الكوكتيلات المفضلة لدى العبادة ، والتي يتم تقديمها في البار منذ افتتاحه في عام 2013. المشروب اللذيذ ، الذي يتم الآن تكراره للمرة الثانية ، هو لمسة على Red Snapper (بلودي ماري القائمة على الجن) مصنوعة من النكهات التايلاندية المستوحاة من وقت ماكفرسون الذي عاش في تايلاند.
يقول ماكفرسون: “لا يزال الإصدار 2.0 يحتوي على نفس المكونات الأصلية لأننا أردنا أن نبقى صادقين مع الكلاسيكية مع نكهتها العطرية المنعشة والحارة والأومامي والرائعة”. “ولكن هذه المرة ، أردنا أن نظهر كيف ، مع تركيز البرد ، يمكننا استخراج سمات نكهة مختلفة من المكونات.”
لتحضير عنصر الطماطم ، يصب ماكفرسون عصير الطماطم الذي تم شراؤه من المتجر في مبرد معزول سعة 4 لترات. بمجرد ملئه ، يتم تخزين المبرد في مجمد عمودي مضبوط على -10 درجات مئوية (14 درجة فهرنهايت) لمدة 24 إلى 30 ساعة حتى يتجمد العصير جزئيًا ؛ طبقة من عصير الطماطم المائي المجمد توضع فوق العصير المركز غير المجمد. يزيل ماكفيرسون الطبقة المجمدة ، تاركًا وراءه مكون طماطم مضخم يكون أكثر طعمًا وقوامًا خصبًا ، ويمكن أن يظل أكثر برودة لفترة أطول بسبب انخفاض محتوى الماء.
تماشيًا مع بنية Red Snapper النموذجية ، يتم إقران عصير الطماطم مع Tanqueray No. Ten الجن الذي تم غمره بالخيار الطازج وأوراق ليمون مكروت الممزقة لإضافة انتعاش عطري إلى الكوكتيل. يُضاف أيضًا مزيج توابل خاص بالإضافة إلى الملح والفلفل وصلصة ورشيسترشاير وعصير الليمون قبل الشراب القيت لتهويتها وتخفيفها. تأتي الترقية النهائية إلى Red Panda الأصلية للبار على شكل رغوة غينيس.
بينما تم تقديم الإصدار 1.0 من المشروب مع تعويم غينيس في الأعلى ، يقول ماكفرسون إن رغوة غينيس 2.0 “تضيف مرارة ناعمة جميلة إلى المشروب ، والتي تتطور ببطء أثناء ارتشافك.” لصنع الرغوة ، يجمع ماكفرسون بين جينيس وصمغ الزانثان ، وعامل رغوي للأطعمة ، وبعض ألوان الطعام السوداء لإضفاء مظهر بصري أكثر تميزًا. ثم يتم تبريد الخليط وتوزيعه عبر خفق iSi بعد شحنه بـ N.2خرطوشة O (أكسيد النيتروز).
يشعر ماكفرسون أن التعديلات التي تم إجراؤها على الجيل الثاني من المشروب لها تأثير كبير. يقول إن الإصدار الجديد “طعمه مثل الإصدار 1.0 ، ولكن كل شيء جيد”. يوازن Red Panda 2.0 المتسامح بين الروائح الحمضية النابضة بالحياة ، أومامي من الطماطم ، وضربة من الحرارة الحامضة من مزيج التوابل والمرارة الرقيقة والفروق الدقيقة من الرغوة.
سيواصل ماكفرسون الخوض في الأعماق غير المستكشفة نسبيًا لتقنيات تحت الصفر ؛ إنه يشعر أن ابتكاراته الأخيرة ليست سوى غيض من فيض. “على مدى السنوات القليلة المقبلة ، قد تتحقق تقنيات جديدة ، والتي ستمكننا من تحسين الكوكتيلات لدينا ، مثل Red Panda 2.0 ، أكثر” ، كما يقول. ولكن في الوقت الحالي ، “لن يتم إطلاق Red Panda 2.0 في أي مكان قريبًا.”
