يفتح Russ & Daughters في Hudson Yards

في عام 1914 ، عندما كان جويل روس لا يزال يبيع سمك الرنجة من برميل في الجانب الشرقي الأدنى ، عُرف شارع تينث أفينيو باسم جادة الموت ، بسبب قطارات الشحن التي ضربت المشاة غير المحظوظين بانتظام ينذر بالخطر. بعد أكثر من قرن بقليل ، يُعرف الامتداد نفسه باسم Hudson Yards. في زاوية شارع 34 والجادة العاشرة يوجد 50 Hudson Yards ، وهو برج مكون من 78 طابقًا بقيمة 4 مليارات دولار مملوك لشركة ذات صلة بالعقارات ، واعتبارًا من هذا الأسبوع ، فإن أحدث موقع لـ Russ & Daughters ، السليل المباشر لأعمال الرنجة الخاصة بـ Russ.

تحت رعاية المالكين الحاليين ، نيكي روس فيديرمان (حفيدة جويل) وابن عمها جوش روس توبر ، تتألف إمبراطورية روس وبناتها من المتجر الأصلي في شارع إيست هيوستن ، ومقهى قريب (افتتح في عام 2014) ، ومخبز في Brooklyn Navy Yards (تم افتتاحه في عام 2019). يعترف تابر قائلاً: “لقد شعرنا بالرعب في كل مرة نتوسع فيها”. “إنها أربعة أجيال تنظر إلينا – ليس فقط عائلتنا ، ولكن أيضًا أربعة أجيال من العملاء.” وبهذا المعنى ، فإن توسعة وسط المدينة ، التي تبلغ مساحتها 4400 قدم مربع ، هي الأكثر طموحًا حتى الآن.

المتجر ليس إعادة إنشاء للموقع الأصلي. بدلاً من ذلك ، فإنه يسحب الأفكار من البؤر الاستيطانية المختلفة للبحث والتطوير. على عكس الموقع الأصلي أو Navy Yard ، يوجد مكان للجلوس: 12 طاولة وسكة مشروب منحنية وبار شمبانيا بستة مقاعد. (“تم دعم اتفاقية مستوى الخدمة” ، كما يقول فيدرمان. “يقول محامينا إننا نتطلع إلى تسعة أشهر حتى يتم الحصول على ترخيصنا.”) ولكن على عكس المقهى ، لا توجد خدمة مائدة. تركز جميع الإجراءات على علبة عرض باردة مصنوعة خصيصًا بطول 40 قدمًا تحتوي على سمك السلمون المدخن ، وسمك الحفش ، والسمور ، واللفائف الفضية ، وكوارت من حساء البورشت وحساء ماتزو بول ، والجبن الكريمي المنقوش بالواسابي ، وسلطة السمك الأبيض ، والمزيد. بعد مجموعة من الأبواب المتأرجحة ، هناك خط ساخن من شأنه أن ينتج قائمة من اللاتكس ، والبلينتس ، والحساء.

في الداخل ، قبل بضعة أسابيع من الافتتاح (المقرر يوم الأربعاء) ، كانت المساحة مزدحمة. أخيرًا ، قام كون إديسون بتشغيل الغاز ، ووصل الفرن في وقت مبكر من صباح ذلك اليوم – وهو عبارة عن فرن دوار للسمك مع حوض صغير للخبز. نظر كبير الخبازين Lainie Schleien ومدير العمليات Tim von Hollweg إلى فني ، جسده في منتصف الطريق داخل الفرن ، أنهى التركيب. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، قاموا بتشغيله لأول مرة. يوضح فون هولفيغ قائلاً: “يستغرق الأمر ثماني ساعات”. “عليك أن تفعل ذلك ببطء أو تشققات السيراميك.” عندما يعمل الفرن بكامل طاقته ، يجب أن يحضر حوالي 8000 قطعة خبز وبيالي في اليوم. (ستأتي المعجنات الأخرى من مخبز بروكلين).

تصنع الكعك في الموقع. هوغو يو.

تصنع الكعك في الموقع. هوغو يو.

مايكل ناي ، مدرب كرة طائرة جامعي سابق يتسم بالهدوء ، وهو مدير البيع بالتجزئة بالمتجر ، وقف خلف المنضدة مع كادر من تقطيع الشرائح ذات السترات البيضاء ، المعينين حديثًا ، مما منحهم التشجيع اللطيف. توجد قطاعة Lox في قمة هرم Russ & Daughters ، وهي عبارة عن وحي من الأسماك المدخنة. يجب أن تقلل آلة التقطيع الجيدة العرض وتزيد المساحة ؛ كل أولئك الذين أصبحوا أسطورة في عالم Russ & Daughters – خوسيه رييس ، وهيرمان فارغاس ، وألينا شيفي ، وشابتي شيربا – كانوا قاطعين لوكس. كان المبتدئون يعملون على تقطيع أسماكهم التدرب بشكل أرق حتى ، كما أوعز ناي ، كان الأمر جيدًا جدًا ، “يمكنك قراءة صحيفة من خلالها.”

ليس هناك أي خطأ في حداثة المساحة: بلاط شبيه بالحراشف على الأرض ، وسقف ماسورة بدون بقع ، ونوافذ منحنية خالية (في الوقت الحالي) من اللطخات. لكن التاريخ أخذ بعين الاعتبار أيضًا. الجدران مغطاة بصور أرشيفية بالأبيض والأسود لروس وبناتها (مأخوذة من موقع المتحف اليهودي ، الذي أغلق في عام 2021) ، بالإضافة إلى رسائل تقدير مؤطرة معلقة على جدران الحمام. “ممتاز!” كتب Dorris Silbermann في عام 1991. “سمك الحفش: دهون صفراء ممتازة” ، تدفقت كيرتس سلوتكين في عام 1986. كتب كالفن تريلين في عام 1974 “مسرور”.

يقول فيدرمان إن جويل روس سيكون “فخورًا جدًا” بالتوسع. “سيكون naches scheppen“، وهي تقول ، باستخدام العبارة اليديشية. “لقد كان دائمًا رجل أعمال طموحًا.” تذكرت أنه حتى قبل أن تصبح Russ & Daughters هي Russ & Daughters ، أطلق Joel Russ على شركة J. Russ National Appetizing. يقول فيدرمان وهو يضحك على الوقاحة: “في ذلك الوقت ، كانت أراضيه تتكون من أربع بنايات في الجانب الشرقي الأدنى”. أو ربما البصيرة ، منذ اليوم ، Russ & Daughters هي حقًا مصدر قلق وطني.

يقول Federman ، الذي أطلق العمل عبر الإنترنت في عام 2002: “كنا نشحن على مستوى البلاد منذ 60 عامًا”. (تم التعامل مع الطلبات سابقًا عن طريق الرسائل المكتوبة بخط اليد والهاتف والفاكس.) في العام الماضي ، شحنت الشركة 45000 طلب في جميع أنحاء البلاد . على الرغم من أن موقع بروكلين كان يتعامل مع معظم الطلبات الوطنية ، فقد غمر المقهى بطلبات الاستلام والتسليم عبر الإنترنت أيضًا. عرف فيدرمان أنه مع انحسار المخاوف الوبائية ، سيحتاجون إلى منطقة انطلاق أخرى للتسليم. وتقول: “أردنا مكانًا ما في الجزء العلوي من المدينة ، أو على الأقل أبعد من ذلك في الجزء الأعلى من المدينة ، حتى نتمكن من الوصول إلى مساحة أكبر من مانهاتن للتسليم”.

جاءت العقارات ذات الصلة في عام 2021 ، حيث كانت تحاول جذب الطهاة المعروفين وتجار التجزئة للأغذية إلى ممتلكاتها الجديدة في Hudson Yards. يتذكر فيدرمان: “قلت ، لن تكون مهتمًا بنا”. “كنا نبحث حقًا عن شيء مثل مطبخ الأشباح ، واعتقدت أنه من المستحيل تخصيص مساحة كبيرة لنا.” لكن ، كما اتضح ، فعلوا. من بعض النواحي ، الشراكة مثالية. الخصائص ذات الصلة لها مساحة ولكن ليس لها سحر. روس وبناتها: سحر ولكن لا مكان لها.

الآن ، قبل الافتتاح ، يبذل Federman و Tupper كل ما في وسعهما لترجمة ملف حيميش من الأصل إلى هذه الأرض المتلألئة ذات الوفرة. لحسن الحظ ، في العشرين عامًا التي انقضت منذ تولي Federman و Tupper المسؤولية ، طورت Russ & Daughters وصقل معجمها الجمالي. (لقد أصبحت بساطتها الأشكنازية متوازنة بشكل وثيق مع النوع المشهي بشكل عام ، حيث يتم عرضها أحيانًا في أطباق شهية جديدة دون إسناد.) وفوق كل ذلك ، يتم تعليق لافتة نيون ، من صنع Let There Be Neon ، نصير آخر من نيويورك القديمة. بأحرف وردية زاهية: “Russ & Daughters”. باللون الأخضر ، هناك اثنان من سمك الحفش يرفرف على كلا الجانبين. “الألوان قليلاً نائب ميامييقول فيدرمان ، “لكنها ستتلاشى بمرور الوقت – ستتحسن.”

نعم ، يوجد مكان للجلوس.
الصورة: هوغو يو