يفتح Ravi DeRossi مع البيرة مع قائمة الفطر النباتي

الفطر ليس لحومًا ، لكنه يظل الخيار المفضل للطهاة الذين يرغبون في إجراء مقايضة سريعة وصديقة للنباتيين – حتى لو لم يكن النباتيون دائمًا متحمسين لذلك. (“عندما يسلمني أحدهم غطاء رأس الفطر وكأنه برجر ، أريد أن أتشاجر” ، قال أحد الأصدقاء مؤخرًا عن أسفه). قد يكون جزء من المشكلة وصمة عار عيش الغراب. يقول رافي ديروس ، الشخصية القديمة في عالم الطعام في نيويورك الذي تدير شركته ، Overthrow Hospitality ، تسعة مؤسسات في إيست فيليدج: “لقد كرهت الفطر طيلة حياتي”. يقول: “أعتقد أن هذه هي الطريقة التي اعتادت والدتي على طهيها”. “لقد كانوا نوعًا من اللزجة والشبيهة بالحلزون – لقد كرهتهم للتو.”

لكن DeRossi يقول إنه كان عيش الغراب – وتحديداً الطبق الذي يقترن دجاجة من الغابة المشوية بمزيج من الفطر المخلل والمهروس – الذي جعله في النهاية يعيد النظر في موقفه من اللحوم. عند معرفة أن الطبق ، الذي تم تطويره منذ سنوات في مطعم للمأكولات البحرية في كارول جاردنز ، كان نباتيًا ، قام DeRossi بإلغاء البروتينات الحيوانية عبر شركته بأكملها. يتجلى الموقف السائد منذ عام 2016 في Avant Garden ، حيث تولى الشيف Juan Pajarito Xaltepec منصب الشيف التنفيذي قبل أربع سنوات.

لقد تأثرت عندما سمعت عن أحدث مشاريع DeRossi ، المسمى & Beer ، والتي انتقلت مؤخرًا إلى مكان قريب من Proletariat في East 7th Street. يقدم الاسم غير المعتاد لمحة عن الفكرة الأصلية: سيتغير الطعام ، ولكن دائمًا ما يتم تصميمه لاستكمال اختيار البيرة. لقد أثبتت القائمة الأولى شعبية كبيرة لدرجة أن DeRossi يفكر في جعلها دائمة. جوهر: الفطر ، الكثير منهم. ولا برجر بورتوبيلو.

بدلاً من ذلك ، يتم سرد العناصر العشرة أو نحو ذلك في القائمة مع الفطر الأكثر بروزًا في الطبق: “عرف الأسد” هو زلابية شبيهة بالحيوان. “المحار” مخفوق ومقلية ويقدم مع “صلصة بونزو الحارة”. الصدارة المبكرة هي “المحار الأزرق”. Xaltepec ، الذي يعمل هنا كطاهي أيضًا ، يقطع شرائح سميكة من كتلة بحجم القرنبيط (مزروعة في مستودع في بروكلين) يحرقها على نار عالية بزيت أساسه جوز الهند يستبدل المطعم بالزبدة. بمجرد النضج ، تُطلى قطع الفطر بالشمر وجذر الكرفس ، وكلاهما مسلوق في مرق الفطر حتى يصبح طريًا.

يتم ربط العناصر المتباينة معًا بواسطة نجمة الطبق: الفلفل jus الذي يصنعه Xaltepec عن طريق تقليل shiitakes المجففة و porcinis ، بالإضافة إلى أي قصاصات فطر باقية في قدر عملاق حتى يتركز في فطر عميق. إنه غني ، وشبه جيلاتيني ، ويمكن بسهولة تقديمه إلى جانب شريحة لحم بقيمة 100 دولار. لكنه بدلاً من ذلك يضخم المظهر الخارجي المحار الأزرق بالكراميل. ذكّرتني الفكرة في البداية بفطر مايتاكي المقلي من Place des Fêtes في بروكلين (ربما يكون أشهر طبق فطر في المدينة في الوقت الحالي) ، ولكن في التنفيذ ، مذاق هذا الطعام النباتي أشبه بعيد الشكر: الشمر ، والكرفس ، والزعتر ، وأومامي العميقة .

يقول DeRossi إنه تحدث إلى عشرات الطهاة حول بدء مطعم عيش الغراب: “لا أحد يريد أن يفعل ذلك”. في ذلك الوقت تقريبًا ، بدأ Xaltepec كشيف تنفيذي في Avant Garden ، حيث بدأ ببطء في دمج أطباقه الخاصة في القائمة وكان مفتونًا بالمفهوم. أخبرني أنه لا يرى قائمة جميع الفطريات كعامل مقيد ، لكنني أعتقد أن هذا لأنه أحد الطهاة القلائل الذين لا يخشون عرض الفطر على حقيقته ، بدلاً من مجرد التظاهر بأنهم فطيرة برجر مرن كبيرة.

الطبق قبل طهيه.
الصورة: هوغو يو