طريقة عمل عجة “الدب” برقائق البطاطس وصفة
لقد علمت نفسي كيف أصنع العجة على الطريقة الفرنسية أثناء الإغلاق الوبائي ، ثم نسيتها في الغالب – بالنسبة لي ، لقد أشاروا إلى الطبخ الفرنسي الرائع مثل جاك بيبين أو دانيال بولود ، وليس شيئًا كنت أقوم به قبل 9 أو 5 أو للحد من حالة المأكولات الخفيفة.
لكن بعد ذلك شاهدت سيدني أدامو (أيو إيديبيري) يصنع عجة فرنسية ناعمة مغطاة بالثوم المعمر ورقائق البطاطس المهروسة من أجل ناتالي “سكر” بيرزاتو في الحلقة قبل الأخيرة من الدب. بصرف النظر عن جلب طاقة الجيل Z إلى المطبخ ، فقد أشاد طبق سيدني بالطريقة الكلاسيكية الخالدة. بينما كانولي كانولي اللذيذ الذي يقدمه ماركوس يتأرجح على أوتار قلوب المشاهدين وكان تناول المطبخ لـ “الطبق العميق” يشبه شيئًا من معرض Rei Kawakubo ، لم أستطع التوقف عن التفكير في تلك العجة اللعينة. بصفتي من محبي بيض الكاسترد ورقائق البطاطس المقلية ، كنت أعلم أنني يجب أن أصنع واحدة على الفور.
تتطلب الوصفة القابلة للتكيف حفنة من المكونات وتسمح لهم جميعًا بالتألق. لقد بدأت مع ثلاثة من البيض الطازج تمكنت من العثور عليها وكسرها في وعاء قبل إعطائها خفاقة كاملة. على عكس سيدني ، لم أرهقهم (آسف ، شيف!) ، وهي خطيئة سأكفر عنها في يوم القيامة. ثم قمت بتسخين مقلاة غير لاصقة بقياس 10 بوصات على نار متوسطة منخفضة وألقيت بها ملعقة كبيرة زبدة. عندما ذابت – ولكن قبل أن تبدأ في الغليان – صببت بيضتي. باستخدام ملعقة مقاومة للحرارة ، قمت بتدويرها في التدافع ، وهز المقلاة بشكل متقطع في حركة دائرية للتأكد من أن البيض لم يلتصق بالقاع أو البني. لقد قمت بطي حافة واحدة من الأومليت على نفسها ، حوالي بوصة واحدة ، ثم بحثت في Google للتحقق مرة أخرى من عدد مرات طي عجة فرنسية بأسرع ما يمكن. الاجابة؟ ثلاثة.
بعد ذلك أضفت ملف بات من الزبدة في المقلاة ، دهنها على الحافة المطوية للعجة للمساعدة في رفعها عن المقلاة. كررت هذه العملية مرتين أخريين. بعد الثنية الأولى ، استبدلت خط الأنابيب المليء بالأعشاب في سيدني بعناية من البورسين المرقط بالأعشاب مقابل ملعقة كبيرة ممتلئة من جبنة كريمة البصل الأخضر (الذي كان أقرب شيء لدي في ثلاجتي) ، أضفته إلى منتصف العجة ، ثم طوي الحواف فوقه. عند دس التماس الأخير للعجة ، دفعت بخفة العجة إلى حافة المقلاة ، مما ساعد على غلقها. ثم قمت بلطف بقلب الكتلة التي تشبه السحابة على طبق ، وقمت بتمرير الجزء العلوي منها بغطاء زبدة.
بعد ذلك ، أمسكت حفنة من الرقائق، “من النوع مع التلال ،” كما أخبر سيدني كارمي. لقد سحقتهم مباشرة فوق الطبق ، وأتعجب من إبداعي.
لم يكن جبن البصل الأخضر الخاص بي هو الاختلاف الوحيد عن طبق سيدني ، والذي يستدعي أيضًا الكريمة الحامضة ورقائق البصل. لقد جربت أيضًا الوصفة مع حشوة جبن الفلفل الحلو ورقائق الهالبينو Kettle ، ورقائق الشيفري بنكهة الشواء ، ورقائق الريكوتا والبارميزان بالثوم ، ورقائق الفيتا والشبت المخلل. في حين ظهر بورسين في النهاية باعتباره الجبن الأفضل للاستخدام ، فإن عامل التلال في رقائق البطاطس لم يفعل الكثير بالنسبة لي – نظرًا لسحقها ، لا تضيف الحواف الكثير إلى الطبق. بصفتي صاحب غلاية ، أفضّل رقائق البطاطس على شكل غلاية ، والتي تكون عمومًا أكثر سمكًا وتشبه البطاطس – فهي تخلق تباينًا مثاليًا مع الأومليت الناعم.
علمتني جميع تجاربي أنه مع مقلاة موثوقة غير لاصقة وقليل من الاهتمام بالتفاصيل ، من الممكن صنع عجة فرنسية نطاطة مع مركز متعرج متى شعرت بذلك. هل يمكن أن تكون وصفة سيدني بوابة لإبداعات أكثر تفصيلاً؟ بالتأكيد. هل يمكن أن تستفيد من بطانية من الفطر المقرمش أو تجعيد الشعر من السلامي المقلي؟ بالتأكيد. هل يمكن أن يكون هذا هو المثل الأعلى الأفلاطوني لوجبة غداء صيفية ، مع جانب من الطماطم المشوية ومارتيني متسخ؟ قطعاً. لكن في الوقت الحالي ، هناك الكثير.
مهر سينغ مراسلة مختصة بالطعام والثقافة تقيم في نيويورك. يظهر عملها في بالعافيةو الغذاء 52و مجلة MRوالمنشورات الأخرى.
