لماذا يوجد جناح التزلج في كل قائمة مطعم؟

يتذكر الشيف لويس هيريرا عندما بدأ الطهي لأول مرة مع الزلاجة: مدينة نيويورك ، 2013. المطعم الإيطالي المغلق الآن حيث كان يعمل يقدم السمك على شكل بيكاتا ، محمر بالزبدة ونبات الكبر. يقول هيريرا: “أتذكر فكرتها في تلك اللحظة”. “كيف تمتلك الأسماك قوامًا يشبه قوام الدجاج؟نظرًا لأن الغضروف يحتوي على غضروف بدلاً من العظام النموذجية ، يمكن قطع لحمه على شكل شرائح من جناحه ، أو تقديمه على الجناح ، كما تفعل بعض المطاعم ، حتى يتمكن رواد المطعم من التخلص من أنفسهم. سمكة بيضاء مثل سمك النازلي سوف تتقشر ، لكن الزلاجة كثيفة ورائعة.

اليوم ، هيريرا على دراية جيدة بالتزلج ، الذي هو جزء من عائلة راي. عندما يكون في القائمة في مطعم Ensenada ، مطعم المأكولات البحرية في بروكلين حيث يعمل طاهيًا تنفيذيًا وشريكًا ، يطبخ اللحم ويقلى ويقدم مع الخلد والشمر المخلل والتورتيلا لتاكو DIY. في العام الماضي ، اعتبر الناقد السابق لـ Eater NY ريان ساتون أنه “تاكو العام”.

طبق إنسينادا هو مجرد مثال واحد على ضجة التزلج المتزايدة. في عام 2016 ، واشنطن بوست أطلق عليها اسم “سمكة محيرة” ، وكتبت أنه في الولايات المتحدة ، فقط المطاعم الراقية مثل Le Bernardin هي التي تهتم بأخذ الوقت للعمل معها ، والطهاة المنزليون لم يستخدموها أيضًا. ولكن في السنوات الأخيرة ، برزت شهرة التزلج – وبروعتها – في حانات النبيذ والمطاعم في جميع أنحاء البلاد ، وهو أمر واعد للطهاة والطهاة في المنزل والصيادين على حد سواء.

يستمد بعض الطهاة الإلهام من الوجود الكبير للتزلج في الخارج. Laila Bazahm ، من موقع التاباس الجديد El Raval في أوستن ، تكساس ، تربط الأسماك بمنازلها السابقة في إسبانيا وسنغافورة. في مراكز الباعة المتجولين في الأخير ، يُفرك الزلاجة بالبيلكان ، وتُلف بأوراق الموز وتُشوى. في برشلونة ، تم طهيه على طريقة la plancha. في إشارة إلى تلك التجربة – تم تسمية El Raval على اسم أحد أحياء برشلونة – يقوم Bazahm بتطوير طبق يتميز بالزلاجة المطبوخة في فرن الفحم ، ثم يتم الانتهاء من صلصة Basque Pil Pil ، وهي مستحلب قائم على سمك القد.

على الرغم من أن رياضة التزلج وغيرها من أنواع الأشعة تعد أيضًا من الأطعمة الشائعة في إنجلترا ، حيث نشأ ، إلا أن الشيف إد زيمانسكي لا يتذكر رؤية الأسماك بنفس القدر عندما انتقل إلى مدينة نيويورك في عام 2014. يقول Szymanski: “الآن أصبحت أكثر انتشارًا”. من المحتمل أن تساعد مطاعمه الصاخبة في مدينة نيويورك Dame and Lord’s في تسهيل انتشار التزلج في المدينة.

كان إعداده المفضل حتى الآن هو لعبة Dame’s skate Kiev ، التي عرضت الأسماك بطريقتين: نصف مطبوخ في الزبدة البنية ، ونصفها ملفوف حول زبدة البقدونس قبل تجريفها وتقليها. وعلى الرغم من أن الزلاجة تظهر عمومًا في القوائم كجناح أو فيليه ، إلا أن Dame تستخدم أيضًا خدود التزلج المتخصصة ، والتي تقدم مع أرز kedgeree.

التزلج المقلي يحظى بشعبية خاصة. هكذا ظهرت مؤخرًا في Atoboy و Cervo’s و Patti Ann’s و Place des Fêtes بمدينة نيويورك. في Obelix بشيكاغو ، يتم تقديم عازمة يابانية كجناح تزلج كاتسو ، وفي ماجوردومو في لوس أنجلوس ، تم تقديم الزلاجة المقلية مع الأرز المقلي. في المملكة المتحدة ، يتم استخدامه بشكل متكرر في الأسماك والبطاطا. في هذه الأثناء ، وفقًا للتقاليد الفرنسية المتمثلة في التحميص ، يقدم مطعم Le Tour في شيكاغو مع نبات الكبر والزبدة البنية.

هناك حجج مقنعة لصالح التزلج. لسبب واحد ، يتم بيع رطل من فيليتات سمك القد مقابل 14.99 دولارًا من شركة أكوا بيست للمأكولات البحرية في مدينة نيويورك ، في حين أن نفس الكمية من جناح التزلج ، والتي يمكن شراؤها أيضًا ، تبلغ 7.99 دولارًا أمريكيًا ؛ رطل من سمك الهلبوت 34.99 دولارًا. يقول هيريرا: “من السهل جدًا الحصول عليها”. “لم نواجه أبدًا مشكلة مع نقص في التزلج.”

هذه الوفرة هي سبب إعجاب الشيف نيك ديوتماير من Harvest في كامبريدج ، ماساتشوستس. يقول ديوتماير: “هناك الكثير من الأنواع التي تؤكل على نطاق واسع”. “إذا واصلنا استهلاكها بالطريقة التي نحن عليها ، فلن يكون هناك حقًا [going to be] بقي أي شيء. أعتقد أن الزلاجة هي واحدة من تلك الأسماك الأقل شهرة ، وبالتالي لا يأكلها الكثير من الناس “. تسرد Monterey Bay Aquarium Seafood Watch عدة أنواع من التزلج على أنها معتمدة ، أو غير مستنفدة أو تعاني من الصيد الجائر.

حاليًا في Harvest ، يقوم Deutmeyer بتغطية الزلاجات بدقيق الذرة ويقدمها مع حساء البطلينوس. في حين أن افتقار جمهور تناول الطعام إلى الإلمام بالأسماك قد يثني بعض الطهاة عن وضع الزلاجة في القائمة ، يقول ديوتماير إن رواد المطعم مهتمون بذلك ؛ تبيع الزلاجة “تمامًا” مثل أي سمكة بيضاء أخرى. قد تدفع مقدمة المطعم رواد المطعم إلى التفكير في الأسماك في المنزل.

يسعد جاريد أويرباخ ، الرئيس التنفيذي لشركة المأكولات البحرية Red’s Best ومقرها بوسطن ، أن يسمع أن الزلاجة تظهر في القوائم “لأن هذا هو ما نراه كثيرًا في محيطاتنا” ، كما يقول. على الرغم من أن الصيد على الجليد كان دائمًا قويًا في نيو إنجلاند ، “تاريخيًا ، كان لدينا اعتماد كبير على الأسواق الخارجية كمراكز طلب على التزلج” ، كما يقول. كوريا ، على سبيل المثال ، تستورد كميات كبيرة من الولايات المتحدة ، والطهاة هناك يعدونها بطرق عديدة. ليس من غير المألوف أن ترى أحذية تزلج في المطاعم الكورية في لوس أنجلوس وهونولولو – يقدمها كوبوو على البخار مع بو سام ويخلطها سورابول في النينغميون.

مع قيام شركته بدور الوسيط بين الصيادين التجاريين وتجار الجملة والموزعين ، فإن “مهمتنا هي أن نجعل السوق” من خلال خلق الطلب على “المأكولات البحرية المحلية الوفيرة جدًا ،” كما يقول أويرباخ. وبالمثل ، فإن تزلج West Coast غير مستغل على الرغم من وفرته ، كما لاحظ رئيس الطهاة في سان فرانسيسكو بيتر هيمسلي.

يشرح أويرباخ أن Red’s Best تأمل في جعل المستهلكين المحليين “أكثر انفتاحًا ومرونة” بشأن المأكولات البحرية التي يستهلكونها. سيبدو هذا وكأن المزيد من الناس يعتقدون أن العشاء لا يجب أن يكون “الحدوق الليلة ، بغض النظر عن أي شيء ، لأنني أحب الحدوق” ، كما يقول ، ولكن تغيير نظامهم الغذائي ليشمل تنوعًا أكبر من الأسماك ، بما في ذلك الزلاجات.

يقول أويرباخ إنه بينما يستمر تصدير الكثير من أحذية التزلج ، فإن هذا الطلب الأجنبي قد خفف من خلال زيادة الطلب المحلي. في حين أن الطهاة في المنزل كانوا يعيقون من قبل “الافتقار إلى التوافر التلقائي” ، مثل واشنطن بوست كتب ، أصبح من الأسهل الآن – على الأقل في مدينة نيويورك – طلب التزلج عبر الإنترنت. وفقًا لأورباخ ، “عندما نضع الكثير من أدوات التزلج ، يشتريها الناس”.

في لوردز ، جاءت خدمة التزلج مع مخاطرة واحدة غير متوقعة. في بعض الأحيان ، يقدم المطعم شرائح اللحم والتزلج في نفس القائمة. يقول Szymanski: “يسيء الناس إلى بعضهم البعض ويطلبون الشيء الخطأ – ثم تخرج السمكة ويريدون اللحم البقري ، أو العكس”. “هذا ليس مثاليًا ، لكنه يحدث.”