هل يمكن أن تتنافس البرغر المخبرية باهظة الثمن مع ماكدونالدز؟

في ظهيرة يوم الثلاثاء المشمس من شهر مايو ، جلس المضيفان المشاركان لـ Gastropod Cynthia Graber و Nicola Twilley على سطح عمل في مطبخ اختبار لتناول همبرغر غير معتاد للغاية: اختبار الذوق رقم 97 في شركة SCiFi Foods التي تتخذ من منطقة الخليج مقراً لها. بدا المنزلق الصغير بسيطًا ومباشرًا ، حتى من المدرسة القديمة – فطيرة رقيقة ومقرمشة على طراز سماش برجر ، مع التثبيتات القياسية – ومع ذلك جاء اللحم من مصدر غير تقليدي بالتأكيد. بدلاً من النمو داخل بقرة ، نمت خلايا لحم البقر هذه في المختبر وخلطت مع مكونات نباتية ، مما أعطى البرجر نكهة لحمية مع عدم وجود أي من الآثار الأخلاقية لأكل لحوم الأبقار الصناعية.

المصيد؟ وفقًا لكاسيا جورا ، المؤسس المشارك لشركة SCiFi Foods ، فإن تكلفة هذا البرجر الصغير “منخفضة مئات الدولارات”.

تزدهر اللحوم المزروعة في الوقت الحالي ، حيث وعدت العشرات من الشركات الجديدة بتزويد كوكبنا المتعطش للحوم بشكل متزايد بكل شيء من البرغر ولحم الخنزير المقدد إلى المزروعة في المختبر السوشي والساشيمي. تصدرت إحدى أكبر الشركات في هذا المجال ، Good Meat ، عناوين الصحف هذا الأسبوع عندما طرحت لأول مرة دجاجها المزروع في المختبر في مطعم الشيف خوسيه أندريس China Chilcano في واشنطن العاصمة.يحتوي الطبق ، المسمى Anticuchos de pollo ، على قطع صغيرة من الدجاج المشوي على شكل أسياخ. جزء من قائمة تذوق 70 دولارًا. لكن الرئيس التنفيذي لشركة Good Meat ، جوشوا تيتريك ، أخبر جاستروبود أن شركته ، التي تبيع أيضًا دجاجها في محل جزارة في سنغافورة ، لا تجني الأموال تمامًا.

يقول تيتريك: “إنه أمر تاريخي مع كل عملية بيع ، ومع كل عملية بيع نخسر القليل من المال”. في الأساس ، تعد هذه المبيعات المبكرة دليلاً على المفهوم – قائد خسارة تأمل الصناعة أن يبني الحماس ويبقي المستثمرين على متنها بينما يكتشفون كيفية التعامل مع أكبر صداع لديهم: التكلفة.

ركز الكثير من تغطية اللحوم المزروعة على التحديات العلمية ، وعقبات الموافقة التنظيمية ، وحتى عامل التأثير المحتمل بين المستهلكين. ولكن ، عند الإبلاغ عن آخر حلقة لها ، “أين اللحم البقري؟” ، وجد جاستروبود أن القصة الحقيقية هي المال. إذا كان سعر البرغر شمالًا يبلغ 100 دولار ، فلا يهم حقًا ما إذا كان طعمه جيدًا (لقد فعل ذلك) أو أنه أكثر أخلاقية (هو كذلك) أو يمكن أن يساعد في إنقاذ الكوكب (سيتم تحديده لاحقًا) ، لأنه لا أحد سيختار الشراء بانتظام على منافسها التقليدي. ستفشل الصناعة – لن تحقق أهدافها الخاصة في إحداث تأثير في الزراعة الحيوانية الصناعية وصيد الأسماك ، وبمجرد أن تنفق من خلال تمويل رأس المال الاستثماري الخاص بها ، لن يكون لديها ما يكفي من الإيرادات للاستمرار.

إذن ، هل اللحوم المزروعة محكوم عليها بالفشل؟ في الحلقة الأخيرة ، تناول المضيفان المشاركان لـ Gastropod Cynthia و Nicky الكثير من اللحوم المزروعة ، لكنهما تحدثا أيضًا إلى العلماء والرؤساء التنفيذيين والمحللين لمعرفة ذلك.

إذن ، لماذا هذا البرجر باهظ الثمن؟

بالنسبة لمعظم الشركات التي تعمل على اللحوم المزروعة ، فإن التكلفة الأكبر لا تأتي بالضرورة من مختبراتها الفاخرة أو التكنولوجيا المتطورة التي تعمل بها – إنها ببساطة تكاليف الحفاظ على الخلايا على قيد الحياة.

بادئ ذي بدء ، هناك ما تطعمهم. على عكس الخلايا الأخرى التي تنمو على نطاق واسع في المصانع ، مثل خميرة الخباز ، لا يمكنك إبقاء الخلايا الحيوانية حية على السكر ؛ يحتاجون إلى الأحماض الأمينية ، والتي تعتبر حاليًا مكلفة حقًا لإنتاجها.

المشكلة الكبيرة الأخرى هي الحجم الذي يمكن أن تنمو به هذه الخلايا. يتم زراعتها حاليًا في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 3000 لتر تسمى المفاعلات الحيوية. يبدو هذا كبيرًا جدًا مقارنةً بأنبوب الاختبار في المختبر ، لكنه في الواقع حرفي على مستوى مصنع الأغذية. المكان الآخر الذي تستخدم فيه هذه المفاعلات الحيوية هو في صناعة الأدوية. بمعنى آخر ، إنها مثالية لزراعة كميات صغيرة من المنتجات فائقة القيمة وليست رائعة لصنع اللحوم الرخيصة.

ما الذي يجب أن يحدث لجعله أرخص؟

الحق سهلة؟ تقليل تكاليف العلف وبناء مفاعلات حيوية أكبر. لكن اتضح أن أيا من هذه الأشياء ليس في الواقع مفاجأة – في الواقع ، لا يعرف العلماء بعد ما إذا كان ذلك ممكنًا أم لا.

أخبرت كل شركة Gastropod أنها قد خفضت بالفعل تكاليف طعامها الخلوي كثيرًا. عندما تم إنتاج أول برجر في المختبر ، تم إطعامهم شيئًا يسمى مصل بقري الجنين: مزيج من الأحماض الأمينية والدهون والهرمونات المستخرجة من دم جنين بقرة. توضح صوفيا بو غنام ، العالمة في قسم الزراعة الخلوية في Good Meat ، “لقد وجدنا طريقة لصنع وسائط غنية تقضي تمامًا على استخدام المصل ، وهو مكلف للغاية”. “لقد أدى هذا وحده إلى خفض تكاليف وسائل الإعلام لدينا بشكل كبير.”

لكن الحصول عليها أكثر؟ تقول Bianca Lê ، العالمة الرئيسية في Mission Barns: “نحن نعمل مع الشركات لضمان تحسين إنتاج المواد الخام الأولية وستكون أرخص”. إن الطريقة التي يمكن أن يحدث بها ذلك بالضبط هي ملكية بالطبع ، لكنها ربما تتضمن تغيير كيفية إنتاج الأحماض الأمينية التي تحتاجها الخلايا النامية. في الوقت الحالي ، تفرزها البكتيريا في المزيد من المفاعلات الحيوية على نطاق فارما ، وهذا هو سبب كونها باهظة الثمن. هناك بعض الأبحاث التي تُظهر إمكانية صنع الأحماض الأمينية مباشرة عن طريق تكسير السكريات النباتية ، دون الحاجة إلى البكتيريا. سيكون هذا ، من الناحية النظرية ، أرخص – ولكن يبدو أيضًا أن لا أحد يفعل ذلك تجاريًا حتى الآن.

مقياس يلعب أيضا هنا. لتنمية سلعة مثل اللحوم ، تحتاج الصناعة إلى زيادة سعة الخزان حتى 100000 لتر ، وهذا لم يحدث أبدًا. لا أحد يعرف ما إذا كانت الخلايا يمكن أن تنمو بهذه الكثافة – لا تزال الشركات بحاجة إلى معرفة كيفية التأكد من حصولها على ما يكفي من الأكسجين وكيفية التخلص من نفاياتها في هذا الخزان الكبير. لكن بو غنام تقول إنها واثقة من أنهم سيفكرون في الأمر. قالت لغاستروبود: “أعتقد أنه يمكننا الوصول إلى هناك”. “لم تكن هناك حاجة للابتكار في هذا الفضاء من قبل.”

كل هذا يبدو صعبًا. ايوجد اي عمل في هذه المنطقه؟

هناك ، وهي واحدة تحاول بضع شركات. لا يوجد منتج لحوم مزروع يحتوي على خلايا لحوم مزروعة بنسبة 100 في المائة – حتى الدجاج الذي يقدمه خوسيه أندريس يتكون من حوالي ثلثي اللحوم المزروعة ، والباقي يتكون من مكونات نباتية. لكن بعض الشركات تحاول خفض التكاليف باستخدام خلايا اللحوم المزروعة كمنكهات أكثر من كونها مكونًا رئيسيًا.

على سبيل المثال ، اعتقدت Mission Barns أن التركيز على الدهون من شأنه أن يمنحها أكبر قدر من النكهة مقابل المال التكنولوجي. تقوم الشركة بزراعة الخلايا الدهنية من لحم الخنزير ومزجها في كرات اللحم النباتية ، والكوريزو ، ولحم الخنزير المقدد. يقول Lê: “دهن الخنزير يجلب العصير ، ولذيذًا ، ولكن أيضًا في الواقع أسهل بكثير في القياس وأرخص نموًا للدهون مقارنة بالعضلات”. “من خلال هذه الإستراتيجية ، تسمح لنا بإنتاج المزيد من المنتجات والوصول إلى المزيد من المستهلكين.”

ماذا عن مجرد شحن أكثر؟

إنه الطريق الأقل مقاومة: لا تحاول أن تجعل المنتج رخيصًا في المقام الأول. هذا هو المسار الذي اتخذته شركتا أسماك مزروعة ، Wildtype و Finless Foods ، التي تنتج السلمون والتونة المزروعة في المختبر ، على التوالي ، لسوق السوشي.

يقول بن فريدمان ، كبير مسؤولي النمو في Wildtype: “ما هو مقنع بشأن المأكولات البحرية هو أنه يمكنك الذهاب إلى فضاء السوشي ، حيث نرى بشكل روتيني منتجات ممتازة حقًا تباع مقابل 50 دولارًا زائدًا للرطل”.

يوافق شانون كوسينتينو روش من شركة Finless Foods على أن “التونة ذات الزعانف الزرقاء هي نقطة سعر أعلى بكثير من الدجاج ، على سبيل المثال”. “لذا فهي رحلة أسهل بالنسبة لنا للوصول إلى مكان يمكننا فيه بالفعل طرح المنتجات في السوق بسعر التكافؤ.”

الجانب السلبي ، بالطبع ، هو أن الأشخاص الذين يدفعون دولارات كبيرة مقابل السوشي الراقي يبحثون أيضًا عن الملمس والنكهة الراقية. هل يمكن أن تتطابق التونة والسوشي المزروعة مع أفضل الأسماك البرية؟ ليس تمامًا بعد ، وفقًا للمضيفين المشاركين في Gastropod – لكنه جيد ، ويتحسن. يتفق فريدمان: “إنها الأيام الأولى للزراعة الخلوية ، وأنت تجرب أول منتج لنا ، وهو غير مثالي من نواح كثيرة”. “ولكن هناك شعور حقيقي بأن هناك شيئًا ما يتجاوز النباتات هنا – أن هناك شيئًا يفوق التوقعات – وأعتقد أن هذا مكان رائع حقًا للبدء.”

البطاقة الجامحة: الإعانات الحكومية والتكاليف الحقيقية

الشيء الوحيد الذي لا تستطيع شركات اللحوم المزروعة فعله كثيرًا ، ولكن هذا يحدث فرقًا كبيرًا في نموذج أعمالها ، هو حقيقة أنها لا تتنافس على أرض متكافئة. يتم تغذية الماشية الصناعية بالذرة وفول الصويا ، وكلاهما مدعوم بشكل كبير من قبل دافعي الضرائب في الولايات المتحدة ، وهو جزء كبير من سبب كون اللحوم التقليدية رخيصة للغاية.

السبب الآخر هو أن شركات اللحوم ليست مسؤولة عن تأثيرها البيئي. “لا أحد يدفع مقابل فقدان التنوع البيولوجي. لا أحد يدفع ثمن أحواض الكربون التي لم تعد موجودة عندما يشتري رطلًا من اللحم المفروم ، “كما يقول تيتريك من Good Meat. “التفكير في طرق دمج تلك التكلفة الحقيقية في سعر اللحوم التقليدية هو شيء نريد أن يحدث. من الصعب القيام بذلك سياسيًا ، لكنني آمل أن يحدث ذلك “.

إذا لم تكن اللحوم المنتجة صناعياً رخيصة الثمن بشكل مصطنع و تلقت اللحوم المزروعة دعمًا حكوميًا … حسنًا ، قد يبدو هذا البرجر بقيمة 100 دولار وكأنه صفقة أفضل بكثير ، في وقت أقرب بكثير.