إيلي سوسمان وجيرتي يفتحان فريق جيرترود في بروكلين

إيلي سوسمان ليس مدرجًا في كشوف المرتبات في Gertie ، مطعم Williamsburg nu-diner الذي يطلق على نفسه اسم “Jew-ish” – إنه يحتوي على كعك البيجلز والبيالي ونادي ديك رومي-بسطرمة شهير يعلوه لحم الخنزير المقدد – ولكن عندما قابلته هناك في الآونة الأخيرة بعد الظهر ، بعد بضع دقائق من حبسهم طوال اليوم ، كان يرتدي قميص طباخه الأبيض ومئزره ، ويذهب إلى العمل. يقول مازحا: “لقد جعلوني أفعل هذا مجانًا”.

إنه نوع التعليق الذي قد يظهر على حساب Sussman’s Instagram ، والذي حشد جمهورًا ضخمًا في العامين الماضيين من خلال تدفقه المنتظم من الميمات التي تستهدف واقع العمل في عالم الطعام اليوم (“قل” هكذا فعلنا في آخر مكاني “مرة أخرى” ، يقرأ تعليق فوق Samuel L. Jackson in لب الخيال). لكن هذه لم تكن حالة تم فيها استغلال عمله. بدلاً من ذلك ، كان سوسمان في الجزء الخلفي من مطعم Nate Adler و Rachel Jackson خلال ساعات الراحة لأن الثلاثة يعملون معًا في Gertrude’s ، والتي يصفها Adler بأنها “نوع من الحانة الصغيرة اليهودية”. عندما يتم افتتاحه في بروسبكت هايتس هذا الشهر ، في المكان الذي كان جيمس لمدة عقد ونصف ، فإنه سيقدم “برغرًا جيدًا بسعر جيد ، ومارتيني يمكنك بالفعل تحمل تكلفته” ، كما يقول أدلر. ما عدا في Gertrude’s ، يمكنك الحصول على البرجر مع لاتكي بدلاً من البطاطس المقلية إذا كنت ترغب في ذلك.

يقول الثلاثة إنهم اجتمعوا معًا لأنهم يتشاركون اهتمامات مماثلة في الأطعمة التقليدية الشهية والأطعمة الشهية ، لكنهم بالمثل لا يريدون الاعتماد بشكل كبير على الشمالتز ، إذا جاز التعبير. يقول سوسمان: “ما زلت أقاتل من أجل اللسان”. لقد كان يعمل على لسان لحم بقري مقرمش مملح لأول مرة في مرق الدجاج والكراوية. إنه يدرك أن مطعمين قريبين ، هما Sofreh و Maison Yaki (اللذان أعيد افتتاحهما مؤخرًا باسم Petite Patate ذو الميول الفرنسية) ، كان كلاهما يحتوي على أطباق اللسان في قوائم الطعام الخاصة بهما قبل إسقاطهما. يقول سوسمان: “هذه هي المناقشات التي تدور بينكم”. “أنت لا تعرف أبدًا ما سيطلبه الناس وما الذي سينجذبون إليه حتى تحاول تشغيله.”

Gertrude’s هو أحدث مكان يقدم نظرة معاصرة للأطباق الكلاسيكية ذات الطابع اليهودي الأشكنازي. وجد Adler و Jackson النجاح مع هذه الصيغة في Gertie ، واكتسب Sussman لأول مرة شهرة محلية في حوالي عام 2013 عندما كان رئيس الطهاة في Mile End في Boerum Hill. إنهم يأملون أن يكون هذا المسعى الأخير شيئًا على غرار تلك الخطوط من حيث المطبخ ، لكنهم يذكرون أيضًا نقاط مرجعية مثل Sammy’s Roumanian و Blue Ribbon Brasserie كمصدر إلهام. يقول سوسمان: “نحاول إنشاء هذه التجربة التي تشعر فيها وكأنك في غرفة تعرف فيها الجميع”.

راشيل جاكسون ونيت أدلر في حانة جيرترود.
الصورة: ماركوس ماكدونالد

إلى جانب الاهتمام بالوصفات الكلاسيكية التي تسد الشرايين والمشاعر المريحة ، أصبح جميع الأطراف المعنية متحدثين غير رسميين لحالة صناعة الضيافة ، سواء أينما كانت وأين يمكن أن تذهب – آمل أن تذهب. في نوفمبر 2020 ، تحول أدلر ومطعمه إلى الواجهة العامة لكفاح فيروس كورونا في نيويورك مرات ركزت القصة على “معركة جيرتي اليائسة للنجاة من الوباء”. على الرغم من أن جيرتي ، مثل أي مكان آخر ، بالكاد خارج الغابة ، يقول أدلر إن افتتاح مطعم جديد هو “لحظة كبيرة حقًا بالنسبة لنا ، لأنه كان صراعًا.” بالطبع يريده أن ينجح على الفور ، لكنه يضيف ، “الحقيقة هي أننا سوف نصلح ونقاتل حتى نتمكن نحن الثلاثة من كسب لقمة العيش منه والاستمرار في النمو.”

تمامًا كما كان جيرتي يكافح أثناء COVID ، كان سوسمان عالقًا في المنزل ويقلق بشأن سبل عيشه ، وكيف سيوفر عائلته وكذلك يبقي الأبواب مفتوحة في Samamesa ، مكان شاورما Rockefeller Center الذي يشترك في امتلاكه مع شقيقه ، Max . وجد العلاج بطريقة غير تقليدية: “ميمز” ، كما يقول. “لقد أصبحوا تنسيقًا بالنسبة لي لاستخلاص الأفكار الكبيرة في طريقة تسليم موجزة. عندما كان الجميع في مجال الضيافة خائفين بشأن صحتهم ، ووظائفهم ، ومستقبل أعمالهم ، كنت أتفاعل مع كل هؤلاء الأشخاص الذين كانوا في نقاط وأجزاء مختلفة من الصناعة ، وأوجه خوفي وغضبي العام “.

لم تكن هذه هي النية الأولية للحساب. المقبض جمع -thesussmans – لأن إيلي وماكس أصبحا من المشاهير المحليين في أوائل عام 2010 ، شقيقان يعملان في بعض أكثر المطاعم سخونة في المدينة – إيلي في مايل إند وماكس في روبرتا. لقد كانوا اسمًا تجاريًا في بروكلين حصلوا على صفقة كتب طبخ قبل أن يفتتحوا مطعمًا. ولكن بعد عقد من المشاهدة والاستماع واختبار جميع الأجزاء المرعبة من حياة المطعم ، احتاج إيلي إلى منفذ. “كان هناك الكثير من المشاكل التي كانت تحدث ، ولم يتم أخذها على محمل الجد”.

لقد انطلق بين الطهاة والمالكين وطهاة الخط والحافلات والسقاة وأي شخص آخر سبق له أن عمل في نوبة فطور وغداء. في سبتمبر 2020 ، نشر عددًا قليلاً من الميمات يسخر من قروض الشراكة بين القطاعين العام والخاص في مقابل السحق الهائل لأصحاب العقارات الجشعين والموجة الثانية القادمة من COVID ، وآخر من شخصين يرتديان بدلات خطيرة مع تسمية توضيحية تقول “أنا وإخوتي لنحطم بعض yums في 8PM rez @ Carbone يوم 30 سبتمبر. ” يمكن أن تكون المنشورات الأخرى التي تتناول البيئة السامة لمطابخ المطاعم ، في حين أن البعض ببساطة يعلق على اتجاهات اليوم. يعتبر الطهاة المشهورون ، وتوماس كيلر على وجه الخصوص ، أهدافًا منتظمة لسوسمان: “أنا لا أفهم لماذا لا تستطيع هذه المطاعم الأكثر ازدحامًا والأكثر تزيينًا في العالم بأسره والتي تفرض أسعارًا باهظة أن تدفع للناس فقط”.

يقول إن النكات ليست شخصية: “آمل أن يفهم الناس أن الأمر يتم من مكان لنا في نفس الصناعة ، وأنا أحاول توضيح نقطة ؛ يمكنك القيام بذلك من خلال استخدام الأدوات التي سيتعرف عليها الجميع “. (ويضيف أنه ليس لديه أي عداء محدد تجاه كيلر أو الطهاة “الخمسة الأوائل أو نحو ذلك” – “أنا لا أعرفهم حتى.”)

يريد جميع الشركاء الثلاثة أن تكون Gertrude جيدة بالطرق التقليدية – مكان حي مع ذلك فائق الرقي بما يكفي لتبرير قضيب الرخام الأرجواني – لكنهم يدركون أن هناك الآن توقعات متزايدة أيضًا. يقول سوسمان: “آمل أن تجعلني الميمات صادقة” ، معترفًا بأنه يعلم أن هناك ضغطًا إضافيًا لإدارة شركة تدعم القيم التي يدافع عنها حسابه. “أود أن أكون مثالاً كطاهٍ ومالك داخل المطعم ، وليس فقط من خلال كوني رجلًا لديه ميمات تجعل الناس يقولون ،” لقد حصل على نقطة جيدة. “