القهوة لا طعم لها مثل الكافيين، والحمد لله (والتحميص)

الكافيين مركب شديد المرارة، ويمكن أن تحتوي مشروبات القهوة على مادة الكافيين بتركيزات أعلى بكثير من الحد البشري لإدراك المرارة.

تشرح دراسة جديدة أجراها باحثون في ألمانيا كيف يتم إخفاء مرارة الكافيين الشديدة في أكوابنا اليومية من القهوة التي تحتوي على الكافيين، مما يسمح لنا بالاستمتاع بمجموعة متنوعة من الأذواق والنكهات دون الشعور وكأننا نتناول تايلينول.

باختصار، تنتج عملية التحميص جزيئات تسمى ميلانويدين يبدو أنها تتفاعل مع الكافيين، مما يقلل من مرارة الكافيين بنحو النصف في الاختبارات الحسية التي أجراها الباحثون.

تم نشر النتائج في 3 يونيو في مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية. قام بتأليف هذه الورقة مايكل جيجل، وجوانا كريسل، والمؤلف المقابل أوليفر فرانك من جامعة ميونيخ التقنية. يتمتع الباحثون بسجل حافل في التحقيق في كيفية تحويل التحميص للكيمياء المرتبطة بالحواس في القهوة.

وخلصت الدراسة إلى أن المرارة التي يشعر بها الناس في القهوة حقيقية، لكنها تعكس مزيجا معقدا من العمليات والمركبات الكيميائية، التي يتشكل الكثير منها عن طريق التحميص، وليس تعبيرا بسيطا عن الكافيين وحده.

وقال جيجل في إعلان من ACS: “تكمن أهمية هذا العمل في تفسير سبب عدم وجود طعم للكافيين في مشروبات القهوة، على الرغم من أن تركيز الكافيين في القهوة أعلى بكثير من المستوى الذي يمكن تصوره”.

العثور على طعم الكافيين

أجرى فريق البحث سلسلة من الاختبارات الحسية مع فريق مدرب. قاموا أولاً بمقارنة مرارة الكافيين السائل في القهوة منزوعة الكافيين مع الكافيين السائل في الماء.

لقد أخفت القهوة مذاق الكافيين بشكل فعال لدرجة أنها استغرقت ما يقرب من 10 أضعاف كمية الكافيين الموجودة في المشروب العادي قبل أن تدركها اللجنة.

لعزل المركبات الموجودة في القهوة المسؤولة عن هذا التأثير المخفي، اختبر الباحثون الكافيين في محاليل تحتوي على مركبات إضافية: حمض الكلوروجينيك، الموجود بشكل طبيعي في حبوب القهوة، والميلانويدين، وهي الجزيئات البنية الكبيرة التي ينتجها تفاعل ميلارد أثناء التحميص.

في حين أن التكوين المعقد بين الكافيين وحمض الكلوروجينيك لم يقلل من الطعم المر للكافيين، فقد صنف أعضاء اللجنة مرارة الكافيين بحوالي النصف عندما تم اختبار الكافيين مع حمض الكلوروجينيك والميلانويدين بتركيزات ذات صلة بالقهوة.

لكن لماذا؟

ويقترح الباحثون أن الكافيين يتفاعل مع الميلانويدينات ذات الوزن الجزيئي العالي، مما يترك كمية أقل من الكافيين الحر المتاح لتنشيط مستقبلات الطعم المر. قد يؤدي مركب الميلانويدين والكافيين الأكبر أيضًا إلى عرقلة وصول الكافيين إلى تلك المستقبلات، مما يقلل من إشارة المرارة قبل أن يتم تسجيلها بالكامل.

تتوافق نتائج الدراسة مع هذا التفسير، على الرغم من أن المؤلفين لاحظوا أن العمل المستقبلي، بما في ذلك فحوصات مستقبلات التذوق الخلوية، ضروري لتأكيده بشكل مباشر أكثر.

قد تختلف أيضًا قوة التفاعل بين الكافيين والميلانويدين اعتمادًا على طريقة التحميص ودرجته، وهي ملاحظة لها آثار عملية على محامص القهوة. ما إذا كان التحميص الخفيف، الذي ينتج عددًا أقل من الميلانويدين، يسمح بمرور المزيد من مرارة الكافيين أكثر من التحميص الداكن، يظل سؤالًا مفتوحًا لم تحله الدراسة.

وقال جيجل: “إن مجموعة كبيرة من المحفزات المريرة، التي تتولد أثناء عملية التحميص، تبلغ ذروتها في الطعم المر الفريد لمشروبات القهوة”.

أعلن المؤلفون عدم وجود مصالح مالية متنافسة. أفاد المؤلفون أيضًا بعدم وجود مصدر تمويل خارجي للعمل.

تعليقات؟ أسئلة؟ أخبار للمشاركة؟ اتصل بمحرري DCN هنا. للحصول على أحدث أخبار صناعة القهوة، اشترك في النشرة الإخبارية لـ DCN.